Quale problema di fondo affrontate?
Affrontiamo una lacuna strutturale di infrastruttura nei sistemi alimentari regionali: tra la produzione regionale e la domanda urbana manca una struttura intermedia professionale e condivisa che raggruppi le materie prime, le trasformi e le traduca in prodotti quotidiani pronti all'uso.
Molti produttori regionali, attori della ristorazione e iniziative alimentari dispongono di materie prime di alta qualità, ricette, solide reti locali e buone idee. Ciò che spesso manca loro sono infrastrutture, risorse e competenze adeguate per produrre in modo efficiente, nel rispetto delle norme alimentari e con una qualità costante, oltre alla logistica e all'accesso a canali di vendita stabili, soprattutto su scala media, tra la produzione artigianale e la scalabilità industriale.
Di conseguenza, gli alimenti regionali sono disponibili, ma spesso restano troppo irregolari, troppo laboriosi o troppo cari per l'uso quotidiano. Cucine professionali, negozi ed economie domestiche hanno bisogno di forme che ne facilitino l'utilizzo: verdure fresche lavate, tagliate o pretrattate, componenti preparati, prodotti pronti da cucinare o pasti surgelati. Senza questo livello intermedio, i prodotti regionali restano una nicchia, mentre le offerte industriali standard sono più economiche, più pratiche e più affidabili in termini di disponibilità.
La nostra ipotesi è che i sistemi alimentari regionali possano raggiungere mercati più ampi se trasformazione, sviluppo dei prodotti e distribuzione sono organizzati come infrastruttura condivisa. Un'impresa di produzione a vocazione sociale apporta capacità produttiva, personale e know-how. Organizzazioni di rete come Genuss aus Stadt und Land e Lebensmittel Netzwerk Basel mettono in contatto produttori, materie prime, ristorazione, ristorazione collettiva e canali di vendita. Negozi regionali come Bioflix permettono test di mercato e l'accesso ai canali di vendita. Basel Food Factory coordina la collaborazione; l'Institute for Management (FHNW) accompagna il processo di ricerca e apprendimento con un focus su governance, sostenibilità economica, formazione dei prezzi, ripartizione dei margini e organizzazione della creazione di valore condivisa.The Food Production Hub
Quali abitudini o pratiche volete cambiare, e come?
Vogliamo cambiare la prassi per cui gli alimenti regionali entrano nella vita quotidiana solo se consumatori, cuochi, negozi o istituzioni sono disposti a fare sforzi supplementari. Oggi, alimenti regionali significano spesso più coordinamento, più preparazione, quantità minori, disponibilità irregolare e prezzi più alti.
Il nostro approccio segue la logica del bando: rendere gli alimenti regionali più pratici e rendere migliori i cibi pronti. L'Hub traduce le materie prime regionali in diversi livelli di convenience: prodotti freschi pronti all'uso per la ristorazione collettiva e la gastronomia, prodotti preparati o pronti da cucinare per i negozi regionali, e pasti surgelati o componenti di pasti per l'uso quotidiano.
Questo cambia le pratiche su più livelli: i produttori possono raggiungere nuovi mercati senza costruire una propria infrastruttura; i negozi ricevono un assortimento regionale più affidabile; la gastronomia e la ristorazione collettiva possono integrare più facilmente gli alimenti regionali nei processi professionali; e i consumatori ottengono un accesso migliore a prodotti regionali, trasparenti e pronti per la vita di tutti i giorni. La ristorazione collettiva è particolarmente importante perché raggiunge le persone indipendentemente dal reddito, dalle conoscenze pregresse o dalle abitudini di acquisto.
Su cosa volete lavorare durante il Booster, e cosa volete scoprire?
Durante il Booster vogliamo testare il Food Production Hub come modello regionale condiviso di trasformazione e collaborazione. Tre percorsi applicativi fungono da veri campi di prova:
- prodotti freschi pronti all'uso per la ristorazione collettiva e la gastronomia
- prodotti preparati o pronti da cucinare per i negozi regionali
- pasti surgelati o componenti di pasti per l'uso quotidiano
La domanda di ricerca centrale è: come deve essere strutturata la collaborazione tra produttori, partner di trasformazione, negozi, gastronomia, ristorazione collettiva e organizzazioni di rete affinché i prodotti convenience regionali possano essere prodotti, prezzati e distribuiti in modo economicamente sostenibile, trasparente ed equo per tutti gli attori coinvolti?
Esamineremo questa domanda attraverso prodotti di prova concreti. Per ogni prodotto analizzeremo la catena del valore, i costi di produzione, la logica dei prezzi, la ripartizione dei margini, i ruoli e le responsabilità, i processi decisionali e gli effetti economici per gli attori coinvolti. Vogliamo scoprire quali principi di governance, meccanismi di formazione dei prezzi e strutture di partenariato servono affinché un'infrastruttura condivisa diventi un modello sostenibile per i sistemi alimentari regionali.