Quale problema di fondo affrontate?
Il sistema alimentare dell'Oberbaselbiet, come altrove in Svizzera, è sempre più frammentato. I produttori regionali e le cucine istituzionali che nutrono scuole, ospedali, case per anziani e luoghi di lavoro nelle stesse valli si trovano a pochi chilometri di distanza, ma il loro rapporto passa quasi interamente attraverso sistemi di acquisto pensati per la scala e la standardizzazione: capitolati, richieste di offerta, cataloghi all'ingrosso, confronti di prezzo. Questi sistemi gestiscono bene i volumi, ma separano gli attori gli uni dagli altri ed escludono le condizioni sociali che permettono davvero alla cooperazione alimentare regionale di funzionare.
Il problema di fondo che affrontiamo non è quindi il coordinamento in quanto tale, ma il progressivo distacco di relazioni alimentari che dovrebbero avere il carattere di beni comuni, curati collettivamente da produttori, cucine, consumatori e dal paesaggio regionale che li sostiene. L'ipotesi sistemica da cui partiamo è che alle filiere alimentari (in particolare a quelle mediate da piattaforme digitali come Feld-zu-Tisch) manchi un livello di infrastruttura sociale: i formati, le occasioni e i rituali grazie ai quali la ristorazione collettiva e i produttori regionali possono conoscersi in modo affidabile e agire insieme come custodi di un sistema alimentare regionale. Senza questo livello, anche l'approvvigionamento regionale animato dalle migliori intenzioni si riduce a incontri occasionali o resta bloccato nella fase pilota. LMN ha osservato ripetutamente questo schema: disponibilità da entrambe le parti, ma nessuna trasformazione in relazioni stabili. La pratica quotidiana che vogliamo cambiare, in ultima analisi, è ciò che le cucine regionali servono e il modo in cui i produttori regionali arrivano alla ristorazione istituzionale, abitudini che toccano ogni giorno molte persone. L'ostacolo strutturale che affrontiamo è l'assenza di formati funzionanti, ispirati ai beni comuni, che rimettano in contatto gli attori e trasformino l'interesse in impegno.
Quali abitudini o pratiche volete cambiare, e in che modo?
Due pratiche quotidiane strettamente intrecciate, entrambe profondamente abituali, nessuna delle due oggi organizzata come bene comune. La prima riguarda il modo in cui la ristorazione collettiva incontra i produttori: oggi responsabili degli acquisti, chef e gerenti di cucina li incontrano attraverso capitolati e listini. Vogliamo che li incontrino come co-custodi di un sistema alimentare regionale, in un formato facilitato in cui esprimono ciò di cui hanno bisogno («potremmo assorbire 200 kg di carote alla settimana da ottobre, se riuscite a consegnarle già lavate entro il martedì») e ciò che possono offrire in cambio: prevedibilità nella pianificazione, condizioni di pagamento, flussi di scarti di cucina, comunicazione affidabile. La seconda riguarda il modo in cui i produttori regionali si propongono agli acquirenti istituzionali: oggi rispondono a richieste di offerta o inviano cataloghi. Vogliamo che formulino offerte e bisogni concreti in un formato che permetta a una cucina di incontrarli come co-custodi e non come semplici fornitori.
Il meccanismo è la Commons-Werkstatt, un formato facilitato e ricorrente in cui ristorazione collettiva, produttori e intermediari del sistema alimentare (come LMN) svolgono insieme il lavoro pratico di costruire e curare il bene comune alimentare regionale. Il formato si ispira a tre tradizioni di pratiche alimentari basate sulla reciprocità. L'agricoltura solidale («Solidarische Landwirtschaft», Solawi/CSA) dimostra da decenni che contratti vincolanti e reciproci tra produttori e consumatori possono sostenere relazioni alimentari alternative al di fuori delle logiche dominanti della grande distribuzione. Gli «Ernährungsräte», i consigli di politica alimentare dell'area germanofona, hanno creato organi di governance alimentare collettiva che riuniscono produttori, cucine, istituzioni pubbliche e società civile attorno ad agende alimentari regionali condivise. E il Social Muscle Club (Basilea, dal 2015) ha dimostrato che un contesto strutturato di dare e ricevere genera scambi reali tra sconosciuti e cambia ciò che le persone ritengono possibile chiedersi a vicenda. La Commons-Werkstatt riprende la logica di reciprocità della Solawi e l'ambizione di governance degli Ernährungsräte.
Su cosa volete lavorare durante il booster, e cosa volete scoprire?
L'idea risponde alla seguente sfida: «Come potremmo aiutare i produttori regionali a diffondere su larga scala i sistemi alimentari regionali, costruendo infrastrutture (di distribuzione) nuove o condivise e stringendo nuovi partenariati?»
Il booster si articola in tre filoni concreti e interdipendenti.
Progettazione: la FHNW guida la concezione del formato e lo sviluppo della moderazione, attingendo alle tradizioni di Solawi, Ernährungsräte/Ernährungsforen e SMC; LMN apporta la conoscenza dell'ecosistema e una valutazione integrata nel formato fin dall'inizio.
Pilota: organizziamo almeno una Commons-Werkstatt completa nell'Oberbaselbiet, coinvolgendo 3-5 produttori regionali e 2-3 cucine regionali o istituzionali. Dal workshop scaturiscono offerte, richieste e accordi documentati.
Ricerca: la FHNW svolge ricerca sulla concezione del formato e osserva e documenta il workshop. Le ipotesi più importanti da verificare, in ordine di dipendenza, sono: che produttori regionali e cucine regionali o istituzionali siano disposti a partecipare a un formato di scambio in presenza e non solo a rispondere a sondaggi; che i colloqui preparatori aiutino a far emergere bisogni concreti, vincoli e reali possibilità di fornitura; che produttori e cucine formulino nel formato offerte e bisogni concreti anziché un interesse generico; che accordi concreti o passi successivi nascano già durante il workshop; e che questi accordi possano essere portati verso una prima attuazione grazie a un follow-up strutturato.