Con l'associazione Zukunftstauglich10 ci impegniamo a favore del sapere e della pratica legati alle conserve, con numerosi workshop di successo presso la Stadtgärtnerei di Zurigo, in cucine a noleggio (p. es. la Kochnische nella Markthalle di Basilea) e nei quartieri. Eppure, nonostante la forte domanda, finora non siamo riusciti a far crescere queste attività. Ci scontriamo sempre con gli stessi ostacoli strutturali: l'impegno richiesto agli attori coinvolti è elevato, soprattutto a causa della logistica. Verdura, erbe aromatiche e altri ingredienti per le conserve devono essere portati da luoghi diversi a una cucina centrale. Dopo il workshop bisogna riportare indietro attrezzature, resti di alimenti e scarti verdi. Così un workshop di tre ore si trasforma in un impegno complessivo che può arrivare a otto ore: per molti potenziali moltiplicatori e moltiplicatrici, un onere non sostenibile sul lungo periodo.
Dall'altra parte ci sono molti produttori di alimenti, tra cui orticoltori e orticoltrici di orti familiari, aziende agricole (tra cui Solawi Plankton, Birmatterhof), associazioni di giardinieri, chi coltiva sul balcone e distributori di eccedenze alimentari (Tavola Svizzera, Tavolino Magico, Circunis). Tutti affrontano la stessa sfida: gli alimenti maturi arrivano in grandi quantità (p. es. ondate di zucchine o di zucche), ma non possono essere valorizzati completamente. Soprattutto durante i picchi di raccolto, una parte considerevole di frutta, verdura o erbe aromatiche resta inutilizzata, ad esempio per sovrapposizioni di calendario (le vacanze estive coincidono con la stagione della verdura estiva), per una lavorazione impegnativa o per mancanza di know-how. Queste risorse inutilizzate generano uno spreco alimentare (food waste) evitabile, che a sua volta contribuisce alle emissioni di gas serra e comporta conseguenze ecologiche ed economiche.
Inoltre cresce la domanda di alimenti locali e di stagione da parte di chi li utilizza, ad esempio nella ristorazione collettiva, nelle agricolture solidali o nelle strutture sociali.
L'attuale struttura della valorizzazione degli alimenti non è sufficientemente pensata per trasformare e ridistribuire in modo efficiente le eccedenze temporanee. L'ostacolo principale è la separazione tra il luogo in cui gli alimenti vengono prodotti e il luogo in cui vengono trasformati. Le soluzioni stazionarie esistenti sono troppo rigide per reagire a picchi di raccolto improvvisi o a occasioni di collaborazione a breve termine. Mancano infrastrutture decentralizzate, accessibili e flessibili che permettano di utilizzare le eccedenze alimentari stagionali, in particolare a livello locale.
È proprio qui che interviene il nostro nuovo progetto: con il Notfall-Einmachmobil, una cucina mobile per conserve montata su una cargo bike, portiamo la trasformazione là dove si trovano gli alimenti. L'Einmachmobil ci permette di reagire in modo mirato a situazioni di eccedenza acuta e rende possibili interventi spontanei e accessibili direttamente sul posto.
In questo modo i «professionisti delle conserve» possono raggiungere in modo flessibile luoghi diversi e avvicinare alla «conservazione degli alimenti» nuovi gruppi target che si trovano al di fuori della «bolla anti-spreco alimentare». Questo nuovo approccio è un ulteriore tentativo mirato di far crescere le nostre attività. Si rivolge consapevolmente ad attori con poca sicurezza di pianificazione, ad esempio nell'agricoltura solidale, negli orti comunitari o nel contesto urbano. L'Einmachmobil offre quindi una soluzione pratica ed efficace: invece di portare tutti gli ingredienti, le attrezzature e i partecipanti in un luogo centrale, la cucina mobile arriva là dove gli alimenti si trovano già, che sia in un orto, in un campo, nel quartiere o in una fattoria. Si riducono i tragitti, si risparmia tempo, si facilita l'organizzazione e si aumenta la flessibilità per attori, moltiplicatori e partecipanti.
L'accompagnamento scientifico della FHNW (Istituto per l'offerta di mercato e le decisioni dei consumatori) valuta il potenziale del progetto per un'applicazione su larga scala. L'obiettivo è sviluppare un modello adattabile a livello locale e scalabile in modo decentralizzato, capace di integrare diverse forme di partecipazione, da quella solidale a quella commerciale, e di ampliare lo spettro dei gruppi target. La combinazione di applicazione pratica e riflessione scientifica rafforza l'efficacia del progetto e permette di affermare l'economia circolare sostenibile come parte integrante del nostro sistema alimentare.
Quali abitudini volete cambiare o rendere mainstream, con quale approccio e in che modo?
Il progetto «Notfall-Einmachmobil» mira a cambiare le routine quotidiane nel rapporto con il cibo, in particolare la diffusa abitudine di buttare via le eccedenze alimentari e i sottoprodotti (p. es. bucce di patate o foglie di ravanelli). Al loro posto, la conservazione tramite tecniche tradizionali come la fermentazione, le conserve e l'essiccazione deve tornare a far parte della vita di tutti i giorni. Questi metodi hanno una lunga tradizione, sono ecologicamente sensati e permettono di trasformare le eccedenze alimentari in prodotti conservabili, più gustosi e preziosi dal punto di vista nutrizionale. Contribuiscono così a ridurre lo spreco alimentare, promuovono l'apprezzamento degli alimenti regionali e di stagione e aprono a nuove esperienze di gusto: il ciclo dalla coltivazione al piatto si chiude.
Il Notfall-Einmachmobil trasmette questo sapere durante workshop direttamente sul posto, in modo accessibile, pratico e vicino alla vita quotidiana. Si rivolge a diversi attori tra i fornitori: dagli orticoltori privati alle agricolture solidali fino alle aziende della ristorazione. Grazie alla sua mobilità, il Notfall-Einmachmobil può adattarsi con flessibilità alle esigenze e ai contesti dei singoli fornitori. I partecipanti imparano a trasferire queste competenze nella loro quotidianità e a trasmetterle ad altri (moltiplicazione). Lo scopo della mobilità e degli interventi sul posto, là dove nascono le eccedenze alimentari, è raggiungere e coinvolgere in modo duraturo altri gruppi target.
Grazie a formazioni mirate (formazione di moltiplicatori e moltiplicatrici) il sapere viene diffuso e consolidato. La trasformazione segue modelli diversi, solidale, parzialmente solidale o commerciale, e permette sia di restituire i prodotti trasformati ai fornitori originari sia di distribuirli attraverso canali di vendita (p. es. la ristorazione collettiva). Chi li acquista può beneficiare di prodotti regionali e sani che si conservano più a lungo.
Il progetto promuove come nuova norma sociale un rapporto più consapevole e rispettoso delle risorse con il cibo. Unisce saperi antichi a formati contemporanei e contribuisce così alla trasformazione del sistema alimentare verso una maggiore circolarità, regionalità e sostenibilità.
Su cosa volete lavorare durante il Booster?
Durante il Booster il concetto del Notfall-Einmachmobil verrà concretizzato, realizzato come prototipo e analizzato rispetto al suo potenziale per un'applicazione più ampia. Il prototipo si basa sul principio della modularità ed è quindi composto da elementi che si ripetono. I singoli moduli possono adattarsi alle condizioni specifiche e sono configurabili individualmente. Per i moduli si utilizzano elementi standardizzati, sempre delle stesse dimensioni, come ad esempio i mobili base delle cucine professionali. Grazie a questo principio è possibile produrre a costi contenuti in grandi quantità e raggiungere così una scalabilità.
L'accompagnamento scientifico valuta l'efficacia dell'approccio e individua le condizioni alle quali il modello può essere scalato con successo. L'obiettivo è sviluppare un modello scalabile che integri diverse forme di partecipazione, da quella solidale a quella commerciale, e che ampli la cerchia di persone interessate a impegnarsi attivamente per ridurre lo spreco alimentare.
Grazie alla combinazione di applicazione pratica e riflessione scientifica si vuole mostrare come l'economia circolare sostenibile possa diventare parte integrante del sistema alimentare.
Tra le principali domande di ricerca:
- A quali condizioni i fornitori sono disposti a mettere a disposizione eccedenze alimentari per la trasformazione? Come si possono invitare a partecipare? Quali sono i fattori trainanti e gli ostacoli alla donazione di alimenti freschi?
- Quali gruppi target locali possono essere motivati a utilizzare il Notfall-Einmachmobil?
- In che misura serve una monetizzazione e in che misura è auspicabile anche uno scambio di valori?
- In che misura i fornitori desiderano tenere i propri alimenti e cosa può andare sul mercato?
- Quali motivazioni spingono gli acquirenti a procurarsi alimenti conservati provenienti da eccedenze di produzione? Quanto sono disposti a pagare?
- Quali freni e ostacoli al consumo sostenibile esistono nei gruppi target e come possono essere trasformati in risonanza attraverso una comunicazione mirata (p. es. razionale o emotiva)?
- Come si possono sfruttare principi collaudati del cambiamento comportamentale per promuovere a lungo termine una cultura alimentare sostenibile?
- Quale potenziale ha l'Einmachmobil come concetto per ridurre lo spreco alimentare? Quali elementi del concetto dell'Einmachwerkstatt convincono e quali no?
Metodo
Per l'indagine empirica delle domande di ricerca vengono condotte 12 interviste qualitative in profondità (In-Depth-Interviews, IDI), di seguito chiamate «interviste qualitative».
Le interviste qualitative durano circa 60 minuti e, per garantire la massima flessibilità, si svolgono online tramite una piattaforma video.
Campione
Per rispondere alle domande di ricerca sono rilevanti entrambi i gruppi target.
Sul fronte dei «fornitori» (n=6) l'interesse si concentra sui seguenti attori:
agricoltura, agricoltura solidale (p. es. Plankton), Tavola Svizzera, associazioni di orti familiari, orticoltori e orticoltrici privati ecc.
Sul fronte degli «acquirenti» (n=6) l'interesse si concentra sui seguenti attori:
abbonati dell'agricoltura solidale, strutture pubbliche come asili nido, scuole e mense scolastiche, mense pubbliche, privati (con e senza orto proprio).
Svolgimento
La base del progetto è un concetto del Notfall-Einmachmobil. Su questa base viene sviluppato un prototipo del Notfall-Einmachmobil, che sarà impiegato durante il periodo del raccolto nel settembre 2025. Con il prototipo si svolgono workshop di conserve con diversi attori del gruppo target «fornitori» (circa 4-6 workshop con 4-6 partecipanti ciascuno). Tra i partecipanti vengono reclutate le persone per le interviste qualitative. Gli altri partecipanti prendono parte a un breve sondaggio online tramite Mentimeter, per raccogliere ulteriori riscontri sulla risonanza generale.
Le interviste qualitative si concentrano sulle cosiddette «Reasons to Believe» (RTB): comprensibilità, rilevanza, credibilità, differenziazione e forza di persuasione dal punto di vista del gruppo target rilevante, oltre ai principali fattori trainanti e ostacoli.
Inoltre, singoli parametri del concetto vengono variati e confrontati in modo mirato, ad esempio la partecipazione con o senza alimenti propri, la condivisione degli utensili per la conservazione, la struttura dei costi dei workshop o le questioni logistiche. Vengono inoltre testati diversi approcci comunicativi (p. es. razionale o emotivo). Il concetto può essere validato in anticipo tramite pretest.
Durante i workshop con il Notfall-Einmachmobil vengono realizzate foto e clip, che saranno utilizzate come materiale di stimolo nelle interviste con i potenziali acquirenti.